Guía rápida sobre tueste del café

Cuando compramos un café, tendemos a fijarnos en su origen y en cómo se ha fermentado, pero es el tueste lo que nos explica de forma clara y directa qué perfil aromático tendrá ese café.

El sabor que tiene una taza de café está determinado, en gran medida por el tueste que se le da al café verde. Según las características sensoriales de cada café, definidas por su terroir (combinación de suelo, clima, variedad, cuidados del cultivo y proceso de fermentación), escogeremos un tueste u otro para cada lote.

Así, si disponemos de un café con notas florales, le aplicaremos un tueste para filtro, que es un método de elaboración que potenciará esas notas. Si por el contrario, en el café predominan las notas a frutos secos y a chocolate, lo tostaremos para espresso. En NOMAD COFFEE lo hacemos así: nos gusta tener cafés muy frutales, florales y herbales para filtro y cafés más dulces y con más cuerpo para espresso. Sin embargo, nunca nos olvidamos de los que queréis vuestro filtro con sabor achocolatado o un espresso floral o afrutado.

Tueste para espresso

Nosotros lo hacemos así: tenemos el café para espresso ligeramente más tiempo de la tostadora, y tendrá una temperatura de salida algo más elevada que el café que se tuesta para filtro. La idea es caramelizar más los azúcares y ganar un poco más de cuerpo en taza. El Roble, uno de nuestros espressos colombianos, despliega a su perfección sus notas a melocotón, miel de flores y naranjilla con este tueste.

Tueste para filtro

Por otra parte, los tuestes para filtro buscan potenciar las notas enzimáticas del café, esas a frutas, flores y hierbas, que se producen durante el cultivo y el procesado de los granos. Nuestro Nyanjuki, de Kenia, es un buen ejemplo de ello, con su mezcla de notas aromáticas a caramelo, flor de azahar y sandía, que generan un café de acidez brillante y cuerpo cremoso.

Tipos de tueste

Además, hay muchos tipos de tueste. Según la clasificación general, de más ácido a más amargo, tenemos tostados claros, medios, medio-oscuros y oscuros. Todos ellos indican el color del grano tras tostarlo, y tienen subtipos: claro, canela, medio, alto, city, full city, francés e italiano. Dentro de esa escala, hay algunos tostadores que tienen un único perfil para todos sus cafés y lo llaman omniroast, pero en NOMAD COFFEE empleamos un tostado claro, en el que el origen del café brilla y no se generan aceites en la superficie del grano. En concreto, usamos un tostado claro para los cafés destinados a filtro, que resaltará sus aromas frutales, y uno canela, que resulta ideal para nuestros cafés espresso.

Aprender a tostar café

Si alguna vez te has propuesto hacer el paso de barista a tostador de café, lo primero que debes saber no necesita de grandes equipamientos: para aprender a tostar se empieza por aprender a catar, a identificar aromas, sabores, tipos de acidez y de cuerpo, defectos del grano y del tueste. Solamente de esta forma podrás evaluar los cafés que tuestas, mejorar tu tueste y probar nuevos caminos y perfiles hasta el encontrar las fórmulas que más te gusten, se adapten a ti y a tu público objetivo.

Los tiempos de aprendizaje son relativos. Para aprender a catar, puedes apuntarte a nuestro curso, en la Coffee Academy, donde te prepararemos para el certificado Q Grader. Si entras a trabajar en una tostadora ya establecida, los protocolos y su identidad ya estarán definidos, y solamente tardarás unas semanas en replicar sus tuestes. En cambio, para dominar el tueste, si quieres crear una tostadora de café desde cero te llevará años en los que por lo que deberás buscar la máquina y los cafés que mejor se adapten a tus necesidades, conocer a fondo su funcionamiento, crear protocolos de trabajo y, finalmente buscar tu marca personal en el perfil de tueste. En particular, destinarás muchos esfuerzos en domar la máquina empleada, que hace que la forma de tostar cambie ostensiblemente, ya que cada una tiene su forma de distribuir el calor en el grano, con sondas diferentes y en diferentes posiciones que generan un perfil de tueste distinto en cada una.

El tostado paso a paso

Estos son los pasos más relevantes que hacemos cuando tostamos café con nuestras dos máquinas Probat UG22. Primeramente, haremos un tueste de prueba, con poca cantidad, en nuestra Ikawa Pro50. Y siempre tendremos en cuenta que el protocolo de calentamiento dura 1 hora, el protocolo entre tuestes 8 minutos (en el que se incluyen 6 minutos de enfriado del café para parar el tueste), el tueste en sí entre 10 minutos y medio (filtro) y 13 minutos (espresso), según el café y su perfil de tueste. Además, cada café requerirá un perfil distinto de espresso o de filtro, ya que cada uno tiene su perfil de tueste propio y se comporta de manera diferente dentro de la tostadora, de modo que deberemos hacer los ajustes pertinentes según el lote.

1. 1 .Comprobar la temperatura del grano verde.
2. 2. Comprobar la temperatura ambiente en la zona de tueste.
3. 3. Crear un protocolo de pre-calentamiento y un protocolo entre tueste y tueste, y cumplirlos estrictamente.
4. 4. Comprobar la temperatura de entrada del café verde a la tostadora.
5. 5. Controlar la RoR (Rate of Rise) o Tasa de incremento de la temperatura del grano durante el tueste. Esta es la velocidad con la que el grano gana temperatura y los mejores resultados en NOMAD son cuando este dato siempre es decreciente.
6. 6. Controlar la temperatura de salida
7. 7. Evaluar el café tostado, es decir, catar.
8. 8. En caso de que el perfil no sea el adecuado, realizar los cambios necesarios y volver a tostar.