Andrés Paparoni és el nostre nou campió de la Spanish Barista Championship
Va arribar al món del cafè amb 14 anys i és formador i Operations Manager de la NOMAD COFFEE Academy
Madrid ha acollit els dies 14 i 15 de febrer el Madrid Coffee Fest, un dels festivals de cafè més destacats a Espanya i que acull la gran final del Campionat de Baristes d'Espanya, organitzat per Specialty Coffee Association. Aquest any, el vencedor ha estat Andrés Paparoni, formador i Academy Operations Manager & Trainer de la Nomad Coffee Academy.
La prova que ha superat amb la millor de les notes consisteix en una presentació de 15 minuts on has de servir un total de 12 begudes als jutges: 4 espressos, 4 begudes amb llet i 4 begudes d'autor. "Més enllà de l'execució tècnica, es tracta de construir un relat que connecti les tres begudes, sempre partint del cafè o cafès que utilitzes. És molt important explicar el perquè de cada decisió: l'origen del cafè, els processos, les receptes, els ingredients i com tot això es tradueix en l'experiència sensorial final a la tassa", explica Andrés Paparoni.
El campió va centrar la seva narrativa al voltant de l'origen i va fer servir un Coffea eugenioides, la mare genètica de l'aràbiga modern, natural, de Finca La Inmaculada . També va fer servir un cafè xirós, de Finca Las Flores, rentat doble anaeròbic, amb una dolçor i acidesa idonis per combinar amb el primer cafè, que va combinar en una barreja de 60% eugenioides i 40% xirós. A les begudes d'autor, va fer un filtrat d'un veneçolà robusta, el seu país d'origen, amb el nou mètode de Sibarist Halo i amb aigua de roses. El resultat va ser un bitter amb un sabor que recordava el rom veneçolà i que casava molt bé amb els cafès. La seva puntuació final va ser de 634 a la final.
D'on ve la teva passió pel cafè?
El cafè ha estat present a la meva vida des de sempre. Gran part de la meva família es dedica al cafè i vaig créixer envoltat d'aquest món. Vaig començar a treballar com a barista amb 14 anys amb el meu pare, que és formador Q Grader i un dels pioners del cafè d'especialitat a Veneçuela. Ell va ser qui em va obrir les portes a aquest univers i qui em va ensenyar a entendre el cafè no només com una beguda, sinó com una cultura, una professió i una manera de connectar amb les persones.
Què et va motivar per presentar-te al campionat?
Van ser Fran, Rebeca i Núria, de NOMAD , els qui em van empènyer a fer el pas. Jo sempre he estat molt fan dels campionats de la SCA però durant molt de temps vaig sentir que la categoria de Barista era “massa” per a mi. Ells van veure alguna cosa en mi que jo encara no estava veient, em van animar a intentar-ho i, sobretot, em van acompanyar i van creure en mi durant tot el procés. A partir d'aquí, es va convertir en un objectiu compartit i una feina de mesos que avui ha donat el seu fruit.
Quin ha estat el teu entrenament per preparar-te per al torneig?
Vaig començar a entrenar a finals de novembre amb els meus coaches, la Rebeca i la Núria, a NOMAD . Pràcticament entrenem cada dia fins a la competició; en gairebé tres mesos, només ens prenem lliures dues o tres tardes. Durant tot el desembre em vaig demanar vacances per poder entrenar diàriament a Cal Nomad . Ha estat un procés molt intens, exigent i alhora molt bonic, i sens dubte tot aquest treball és el que avui es veu reflectit en el resultat. Ha estat un procés de molt aprenentatge, prova i error, i d'anar afinant no només la tècnica, sinó també el discurs i la manera de comunicar allò que volia transmetre a l'escenari.
Tens alguna rutina previ a la competició?
Sóc força minuciós amb l'equip i l'ordre. Reviso tot moltes vegades abans de començar, especialment les bàscules (les toco i comprovo una vegada i una altra per assegurar-me que tot funciona correctament). També necessito que tot estigui alineat, recte i simètric a l'estació. Aquesta sensació d'ordre em Ajuda molt a calmar els nervis abans de sortir a competir.
Com has gestionat la pressió?
Ha estat una muntanya russa. He tingut moments molt bons i altres de més durs. Sóc una persona a qui els nervis el poden afectar força en situacions de pressió i hi va haver moments en què l'única raó per la qual vaig poder seguir va ser el suport constant de la Rebeca i la Núria. Entrenem no només la rutina tècnica, sinó també la gestió emocional i mental durant mesos, i crec que això va ser clau per poder arribar a l'escenari amb més calma i confiança en mi mateix.
Amb el títol aconseguit, Andrés Paparoni serà el representant espanyol del Campionat Mundial de Baristes, que se celebrarà entre el 23 i el 25 d'octubre a Panamà.