Com se li treu la cafeïna al cafè?

El cafè té cafeïna i la cafeïna té aquest aspecte:

¿Bonita, veritat? Tanmateix, no sempre es vol ingerir cafeïna i no tots la processem igual de bé. És per això que hi ha el cafè descafeïnat. Però, t'has preguntat alguna vegada com s'elimina aquesta molècula invisible dels grans de cafè?

La cafeïna és present tant al cafè com al te, el cacau, el mate, el guaranà o el iapó, els fruits del qual fan servir els nadius americans del sud-est del país tant per plaer com per a finalitats rituals. Químicament se la considera un antioxidant i en la seva forma pura és de color blanc i de sabor amarg.

Tot això ho sabem gràcies a la idea d'un poeta, el més famós d'Alemanya, J.W. Goethe, i al treball d'un químic, Friedlieb Ferdinand Runge. El primer, interessat en la química i en la física, li va suggerir al segon que per què no analitzava uns grans de cafè tal com havia fet anteriorment amb la belladonna. Runge es va posar mans a l'obra i el 1819 va aconseguir aïllar el compost, que va batejar com a cafeïna, tal com compten Bennet Alan Weinberg i Bonnie K. Bealer a The world of caffeine : the science and culture of the world's most popular drug (Routledge, 2001).

No obstant això, no va ser fins gairebé un segle més tard quan a algú se li va ocórrer que aquesta cafeïna es podia eliminar del cafè. Aquest algú va ser Ludwig Roselius i els seus companys, que en veure com un carregament de cafè que s'havia mullat en aigua de mar havia perdut gairebé tota la seva cafeïna però molt poc sabor. Així, es va començar a cuinar al vapor els grans de cafè amb diferents químics, com benzè. La primera fàbrica que va vendre cafè descafeïnat va ser Kaffee HAG, una importadora de cafè coneguda com a Cafè Sanka a França i Estats Units. Avui hi ha diversos mètodes per eliminar la cafeïna del cafè i alguns continuen passant per usar dissolvents orgànics com diclorometà, acetat d'etil o CO2 supercrític. I, posteriorment, es tuesta el cafè.

Com es descafeïna el nostre cafè Chambakú?

Chambakú Decaf és el cafè descafeïnat de NOMAD COFFEE, també disponible en el seu format instantani. És un cafè de procés natural amb origen a Colòmbia, cultivat per Juan Felipe Restrepo a Caldes, qui va decidir descafeïnar part de la seva producció. Per a això, va confiar en l'empresa colombiana Descafecol, que utilitza acetat d'etil natural provinent de la canya de sucre.

Pot sonar una mica rar, però l'acetat d'etil és un compost que es troba al mateix cafè i en altres aliments, com el plàtan, que conté 20 vegades més acetat d'etil que fins i tot el cafè descafeïnat per Descafecol.

Com ho fan? Primer es vaporitzen els grans de cafè per retirar la seva cutícula i posteriorment es remullin per obrir el seu por, com si es tractés d'una rutina de skincare. En el següent pas, se submergeixen en una barreja d'aigua de brollador d'alta muntanya i acetat de metil de canya de sucre. En aquesta espècie de jacuzzi, el líquid està en circulació per així eliminar la cafeïna, i se sotmetrà a aquest bany un total de quatre vegades. Es fa de manera suau, evitant la calor i la pressió excessius per així garantir que el cafè manté totes les seves característiques. Finalment, el cafè es torna a vaporitzar per eliminar l' acetat d' etil residual, s' asseca i es trasllada a sitges de refredament.

El resultat és un cafè sense cafeïna, dolça i amb un cos untuós, amb notes de cacau pur, mel i caramel, d'acidesa suau i retrogust llarg i agradable que recorda el sirope d'arc.