Ens encanten aquests nous cafès co-fermentats dels nostres amics d'Aquiares. Aquest lot, Juanilama, va destacar en tast per les seves notes herbals però molt dolces i sucoses de sucre moreno, caramel i pera. Té un cos mitjà i una acidesa melosa. El retrogust és extremadament fresc.
Aquiares és propietat de Diego Robelo i la seva família, i assentada sobre la faldilla del volcà Turrialba a 1400 msnm, es tracta de la plantació de cafè més gran en un sol bloc de Costa Rica. El terreny està seccionat per diverses lleres d' aigua que connecten els dos grans rius que envolten la finca, el Turrialba i l' Aquiares. És un paratge natural majestuós en el qual habitava fa cent anys una petita comunitat precolombina i de la qual encara es poden trobar vestigis. Aquest és el vuitè any consecutiu en què treballem junts i és el setè on fem tracte directe.
Negociem el preu directament amb Diego i ell fa d'exportador, per la qual cosa aquesta comissió es queda també a la finca. A més nosaltres ho importem, contractant el contenidor directe de Costa Rica a Barcelona.
I enguany estem més orgullosos encara de col·laborar amb Aquiares, ja que han estat certificats per l'assessoria en sostenibilitat Enveritas com a empresa que compleix amb l'EUDR (Regulació de Desforestació de la Unió Europea).
"Tenim una gran responsabilitat com a productors de cafè, no només per als nostres compradors immediats sinó també per a les generacions futures de Costa Rica", explica el seu CEO, Diego Robelo. "Ens enorgulleix haver rebut aquest reconeixement per part d'Enveritas i encara més ho fa haver passat aquest examen en la nostra aliança amb NOMAD COFFEE, amb el qual portem 8 anys treballant. Ara podem garantir a tots els nostres principals clients que el nostre cafè és i continuarà estant lliure de desforestació".
Des de NOMAD COFFEE celebrem amb alegria la certificació d'Aquiares, cafetal centenari en actiu des de 1890, que és a més el més gran de Costa Rica a ser carboni neutral. Però l'esforç d'Aquiares no s'hi limita: té 620 hectàrees de cafè que es cultiva sota l'ombra d'arbres i 200 altres hectàrees de boscos protegits. Gràcies a la seva dedicació i el seu savoir faire, avui exporta a més de 20 països.
La varietat Centreamericà és un híbrid F1 obtingut a partir de l'encreuament de Sarchimor i Sudan Rumé. És resistent a malalties com la Roya i d'alt rendiment.
Procés
Co-fermentat: Just després de la pandèmia, Aquiares es va embarcar valentament en un nou segment per produir i extreure olis essencials de plantes orgàniques i medicinals. Va néixer un departament liderat per dones i amb la construcció d'una planta d'extracció, just al molí de cafè, van començar a extreure olis, però també hidrosol residual en un inòcul de fermentació de cafè.
Les cireres completament madures es porten al molí, on se separen les cireres flotants. La cireres d'òptima qualitat es col·loquen després dins de barrils de plàstic, s'incorpora hidrolat de la planta d'extracció d'olis essencials (líquid excedent resultant del procés d'extracció d'olis essencials utilitzat com a inòcul) i després se segella el tanc. Verifiquen la temperatura i el pH dues vegades al dia, i un cop assolit un pH de 4.3 (després d'1-2 dies), s'até el procés de fermentació i el cafè s'envia a la zona d'assecament al sol.
Assecat al sol: 2 dies de pressecat al terra de ceràmica, 10-15 dies en llits africans elevats, rang de temperatura de 28 ° C a 40 ° C. Assecament mecànic final a Guardiola, 1 dia.
Emmagatzemades en bosses GrainPro durant 6-8 setmanes; mantingudes en forma de pergamí sec fins a ser descascarillat abans de l' exportació.
A l'hora de replicar la recepta, hi ha diferents variables que poden interferir en el resultat final de la teva tassa, com ara la data dels teus, conservació dels grans, ambient, aigua, etc. És important tenir en compte que tots aquests factors puguin influir i hagis de fer petits ajustos en replicar aquesta recepta.
Mètode: V60
Molí: Fellow Ode al número 5II
Aigua mineral recomanada: Bezoya
Hem utilitzat 17 grams de cafè per 240 grams d'aigua. a una temperatura de 96º
Afegim l'aigua en 2 abocaments. Primer abocament 60 ml esperem 30 segons i seguidament aboquem la resta de l'aigua fins a arribar als 240ml El temps total d'infusió hauria de ser 2:30 minuts, aconseguint amb aquesta recepta un TDS de 1.47% i un percentatge d'extracció del 21.40%
