Un año más con la variedad Sidra de Hacienda La Florida de nuestro amigo Fabricio. Una auténtica macedonia de frutas en todos los sentidos. Tuvimos discusiones bastante acaloradas para decidir con qué frutas definimos las notas de cata de este café. Desde arándanos y fresas hasta granada y melón, pasando por sabores bastante divertidos como los ositos blancos de piña de la marca Haribo. ¿Estáis preparados?
Hacienda La Florida está gestionada por la familia Coronel y es un ejemplo perfecto de finca sostenible que produce cafés de clase mundial. Se hicieron famosos ganando la Taza Dorada de Ecuador en 2020, sus cafés también fueron utilizados por el campeón mundial de Brewers Cup en 2021, y en 2022 obtuvieron el tercer puesto con su lote Sidra White Honey. Pero el éxito no se les ha subido a la cabeza. La familia cultiva también caña de azúcar, frutas, verduras y cría cerdos y tilapias, integrando un modelo agroforestal donde el cuidado del suelo es clave para la calidad en taza.
La finca fue adquirida en 1993 y se encuentra rodeada de un bosque primario que alberga orquídeas, civetas, armadillos, venados y pumas. En 2023, sufrieron graves inundaciones que arrasaron con parte del acceso a la finca y varias piscinas de tilapia. Ramiro y su hermano menor Fabricio, ambos ingenieros agrónomos, comenzaron a cultivar café en 2014 tras un programa del ministerio de agricultura. Desde entonces, La Florida ha evolucionado hacia una producción de café sostenible e independiente.
Proceso
Las cerezas se fermentan durante 4 a 5 días en tanques de acero inoxidable herméticamente sellados, con un pH de 3,85 y una inyección inicial de CO₂. Luego se secan al sol durante un día y durante 25 días en un cuarto oscuro hasta alcanzar un 17% de humedad. Después, se colocan en bolsas GrainPro para un reposo enzimático de 10 días. Finalmente, se realiza un segundo secado en cuarto oscuro durante 20 días más, hasta llegar al 10,5% de humedad. Este meticuloso proceso natural aporta complejidad y estructura a la taza, elevando el perfil de la variedad Sidra a nuevas alturas.
A la hora de replicar la receta, hay diferentes variables que pueden interferir en el resultado final de tu taza, tales como la fecha de tueste, conservación de los granos, ambiente, agua, etc. Es importante tener en cuenta que todos estos factores puedan influir y tengas que hacer pequeños ajustes al replicar esta receta.
Método: Aeropress método clásico
Molino: Fellow Ode al número 3III
Agua mineral recomendada: Lanjarón
Hemos utilizado 15 gramos de café por 200 gramos de agua. a una temperatura de 96º
Añadimos el agua en 2 vertidos. Primer vertido 45 ml esperamos 45 segundos y seguidamente vertemos el resto del agua hasta llegar a los 200ml. El tiempo total de infusión debería de ser 2:10 minutos, consiguiendo con esta receta un TDS de 1:64% y un porcentaje de extracción del 21,87%
