A quina temperatura haig de prendre'm el cafè?

"Està fred". Aquesta és una queixa comuna de les persones que proven el cafè d'especialitat per primera vegada. En lloc de trobar el seu espresso o el seu cafè amb llet a la temperatura del nucli de la Terra, capaç d'abrasar-los les papil·les i fins a derretir-los les dents (i les mans, si és per portar), es topen una beguda calenta, però no en excés, que es pot beure i apreciar en tota la seva ricura.

Per què el cafè d'especialitat se serveix menys calent?

El cafè d'especialitat no és lava volcànica per la senzilla raó que extreure el cafè a una temperatura massa alta fa que es perdin propietats organolèptiques del cafè. A més, degustar-lo molt calent fa que els seus matisos no es percebin bé, i el mateix succeeix amb la llet.

El cas Liebeck vs. McDonald's

Finalment, i ho sap molt bé una famosa cadena d'hamburgueseries estatunidenques, servir el cafè pràcticament ferint és un perill per al client: en el famós cas Liebeck vs. McDonald's, el 1994, l'empresa va haver d'indemnitzar la demandant, Stella Liebeck, de 79 anys, amb més de mig milió de dòlars perquè el cafè que acabava de demanar se li va caure a sobre i li va provocar cremades de tercer grau. No és d'estranyar: per protocol, el seu cafè se servia a uns 88ºC. L'advocat de Liebeck defensava que el cafè mai s'ha de servir a més de 60ºC, i no s'equivocava.

La temperatura recomanada

La temperatura d' extracció pot afectar la qualitat del cafè perquè altera el seu total de sòlids dissolts o TDS. És més, una temperatura molt alta pot emmascarar un cafè de mala qualitat que, un cop temperat, resultaria molt (fins i tot més) desagradable al paladar.

En termes generals, el cafè s' extreu a uns 90ºC i se serveix entre 49ºC i 60ºC. Però hi ha algunes excepcions: si es volen destacar les notes més dolces i rodones, es pot servir a més temperatura, entre 68ºC i 79ºC. Per contra, els cafès amb perfils més brillants i afilats, es recomana servir-los entre 49ºC i 60ºC. Si s'afegeix llet al cafè, la Specialty Coffee Association aconsella no passar-se de 65ºC i no baixar de 55ºC, i que la temperatura de la beguda final ni sigui inferior a 50ºC ni superi els 70ºC.

La ciència confirma aquestes observacions. En un estudi del Centre del Cafè de la Universitat de Califòrnia Davis per al qual es van donar a provar més de 3 mil tasses de cafè a un grup de 100 persones, es va concloure que la majoria de persones prefereixen el seu cafè a una temperatura entre 58ºC i 66ºC, que s'assoleix ràpidament quan se'ls serveix entre 68ºC i 70ºC.