El nostre Head of Coffee i un dels nostres torradors van viatjar a Nairobi per tastar i aconseguir els millors cafès de Kenya de l'any. I aquest lot Kibisi PB amb notes sucoses i dolces de fruita de pinyol i xocolata amb llet els va semblar tan balancejat que se'ls va acudir la idea de crear un nou color –el blau– per a la sèrie de cafès de la casa del menú Nomad . Aquest lot Kibisi, igual que el color que el representa, es considera 100% beneficiós per a cos i ment. Que aprofiteu.
Kibisi Factory és propietat i està operada per la Societat Cooperativa d'Agricultors Kibisi (FCS). Els més de 2.000 productors de la zona cultiven les varietats SL28, SL34, Batian, K7 i Ruiru 11, i lliuren les cireres madures i vermelles a l'estació.
Aquests productors conreen principalment les varietats SL28, SL34, Batian, K7 i Ruiru 11 a petites finques de cafè que, de mitjana, són menors que 1 hectàrea, i estan en altituds entre 1.550 i 1.620 metres sobre el nivell del mar. Les varietats 'SL' són cultivars originalment desenvolupats pels Laboratoris Agrícoles Scott (SAL) a les dècades de 1930 i 1940. Aviat es van convertir en els arbres preferits per molts agricultors a Kenya a causa del seu profund sistema d'arrels, que els permet maximitzar els escassos recursos hídrics i prosperar fins i tot sense reg. Es cultiven amb un enfocament seriós en la sostenibilitat i seguint bones pràctiques agrícoles, amb el menor impacte ambiental possible. Ruiru 11 i Batian són varietats més noves conegudes per la resistència a malalties i pel alt rendiment. Totes dues comencen a produir fruits després de només 2 anys.
A Kenya, el K7 és menys comú en àrees d'alta altitud, però segueix sent una opció popular en algunes regions de menor altitud a causa de la seva bona resistència a la rovella.
Els agricultors reben suport tècnic agronòmic de Sucafina Kenya. També reben mostreig de terra de la Fundació Kahawatu. El programa de mostreig de terres aborda un pas clau en la rendibilitat dels agricultors. Menors costos d'inputs signifiquen menors costos de producció en general i més guanys. Una aplicació d'inputs millor dirigida també es tradueix en arbres més saludables i cireres de més qualitat. Abans del programa de mostreig de terres de Kahawatu, els agricultors tenien poc accés a mètodes d'anàlisi de sòl. El fertilitzant, quan s'aplicava, es formulava segons una recepta generalitzada en lloc d'una adaptada específicament a les necessitats exactes de la finca. Ara, amb un millor accés a la informació a través de la tecnologia i l'assistència agronòmica, els agricultors poden aplicar la recepta de fertilitzant adequada al moment adequat, millorant els rendiments i la qualitat de les cireres.
Procés
Els petits productors seleccionen i cullen a mà únicament les cireres madures i les lliuren a Kibisi Factory. A la recepció, els encarregats supervisen el procés mitjançant un minuciós procés de selecció visual i flotació, acceptant únicament les cireres denses i madures.
Després de la recepció, les cireres es despullen i es fermenten durant aproximadament 12 a 16 hores. Després de la fermentació, el cafè es renta amb aigua neta i es deixa en remull durant 12 a 24 hores. Després del remull, el pergamí es col·loca a assecar en llits elevats. Els treballadors rastrellen el pergamí amb freqüència per assegurar un assecat uniforme. Cobreixen el pergamí en assecat durant les hores més caloroses del dia, per mantenir un assecat lent i uniforme, ia la nit, per protegir el pergamí de la humitat. El procés d'assecatge del pergamí pren aproximadament entre 7 i 14 dies.
A l'hora de replicar la recepta, hi ha diferents variables que poden interferir en el resultat final de la tassa, com ara la data de torrat, conservació dels grans, ambient, aigua, etc. És important tenir en compte que tots aquests factors puguin influir i hagis de fer petits ajustaments en replicar aquesta recepta.
Mètode: V60
Molí: Fellow Ode al número 6I
Aigua mineral recomanada: Bezoya
Hem utilitzat 17 grams de cafè per 280 grams d'aigua a una temperatura de 96 º
Hi afegim l'aigua en 2 abocaments. Primer abocament 60 gr esperem 30 segons i seguidament aboquem la resta de l'aigua fins a arribar als 280 gr.
