Estem molt contents amb els nostres clàssics descafeïnats, però això és una altra cosa. Les tardes tardorals de cafè sense límits han arribat amb aquest Decaf Paraíso de Wilton Benitez. Simplement, el millor descafeïnat que hem provat mai. Aromes dolces de cacau i xocolata amb llet, un cos melós amb notes de caramel i sucre bru, i sabors afruitats en tassa de pruna, papaia i maracujà. Tota una experiència.
Granja Paraíso 92 és una finca que produeix diferents varietats com Java, Bourbon Rosat, Geisha, Pacamara, Caturra, Tabi, Castell, Suprem i Colòmbia utilitzant sistemes de cultiu altament innovadors com terrasses, reg per degoteig, ombreig i càlculs de nutrició al laboratori, tots destinats a produir un cafè únic que es pot verificar a través dels múltiples premis obtinguts. Finca Paraíso-92 també compta amb el seu propi laboratori de microbiologia, laboratori de qualitat i planta de processament.
Els processos aplicats als diferents cafès comencen des d'una estricta selecció, esterilització i caracterització de la cirera per després iniciar amb la primera fase de fermentació anaeròbica controlada, afegint un microorganisme específic per a cada procés, després el cafè és despullat i sotmès a una segona fase de fermentació, quan acaba la segona fase, es fa un procés de segellat del gra mitjançant impactes d'aigua calenta i freda per millorar les condicions organolèptiques del cafè.
Procés
L'objectiu principal de Wilton en processar aquest cafè és preservar els compostos volàtils dins dels grans. Per aconseguir-ho, empra el mètode establert de fermentació anaeròbica combinada amb xoc tèrmic, culminant en el procés de "descafeinització" utilitzant acetat d'etil, comunament conegut com a Descafeïnat Natural de Canya de Sucre.
El procés s'inicia amb una selecció meticulosa de grans basada en la densitat i la mida, seguida de l'esterilització dels grans utilitzant aigua ozonitzada i llum ultraviolada. Posteriorment, el cafè se submergeix en aigua a 90 graus per realçar la dolçor dels grans, seguit del despulpat (eliminació de la pell). En aquest punt, comença el procés de fermentació durant 36 hores amb el llevat Saccharomyces pastorianus, seguit del rentat i eliminació del mucílag. Els grans després s'assequen mecànicament durant 46 hores a una temperatura constant de 40 graus Celsius.
Abans que comenci la descafeinització, els grans verds se sotmeten a un tractament de vapor per eliminar la pel·lícula platejada, augmentar la humitat i obrir els porus per a una extracció de cafeïna més fàcil. En aquesta etapa, el cafè se submergeix en acetat d'etil (EA) - derivat de la fermentació de la melassa de canya de sucre per crear etanol que després es combina amb àcid acètic per formar acetat d'etil - que s'uneix a l'àcid clorogènic i dissol la cafeïna. A continuació, els grans es netegen amb aigua, se sotmeten a vapor per eliminar qualsevol acetat d'etil residual i es deshidraten fins a assolir un contingut d'humitat del 10%.
El mètode de processament natural/de canya/canya de sucre ofereix diversos avantatges, com:
· Evitar la calor o la pressió excessiva que podrien alterar l'estructura cel·lular del gra verd.
· El mètode de canya de sucre és tant natural com lliure de químics, assegurant la retenció del sabor natural, el perfil de sabor complex i l'aroma del cafè, especialment quan els grans són d'alta qualitat.
· La canya de sucre utilitzada en aquest procés és abundant a Colòmbia, i el mètode en si mateix és respectuós amb el medi ambient, utilitzant un subproducte de la canya de sucre de manera circular. A més, la cafeïna extreta durant el procés sol vendre's per utilitzar-lo en altres productes.
Mai oblidis que encara que aquest procés utilitza ingredients naturals com aigua i canya de sucre, la qualitat del cafè descafeïnat és tan bona com els grans en primer lloc. Estem emocionats de poder compartir aquest Descafeïnat únic amb tu.
A l'hora de replicar la recepta, hi ha diferents variables que poden interferir en el resultat final de la teva tassa, com ara la data de torrat, la conservació dels grans, l'ambient, l'aigua, etc. És important tenir en compte que tots aquests factors puguin influir i hagis de fer petits ajustaments en replicar aquesta recepta.
Mètode: Aeropress
Molí: Fellow Ode al número 5III
Aigua mineral recomanada: Lanjarón
Hem utilitzat 16,5 grams de cafè per 260 grams d'aigua a una temperatura de 96 º
Hi afegim l'aigua en 2 abocaments. Primer abocament 60 gr esperem 30 segons i seguidament aboquem la resta de l'aigua fins a arribar als 260 gr.
