Aquest lot presenta una tassa sucosa i complexa, marcada per notes principals de móres, pruna vermella i tamarinde. La seva dolçor recorda a melassa i melmelada de fruits vermells, complementat per matisos de cirera i xocolata 70%. El cos és oliós i dens, amb una acidesa brillant que aporta definició i vivacitat. Cada glop combina intensitat de fruita, profunditat i una estructura elegant.
Aquiares, propietat de Diego Robelo i la seva família, se situa a la falda del volcà Turrialba a 1.400 msnm i és la plantació de cafè més gran de Costa Rica en un sol bloc. El paisatge està travessat per llits d'aigua que connecten els rius Turrialba i Aquiares, formant un entorn natural majestuós on encara hi ha vestigis d'una antiga comunitat precolombina.
Aquest és el novè any consecutiu en què treballem junts i el setè sota un model de tracte directe. Negociem el preu directament amb Diego, que a més actua com a exportador, garantint que el valor afegit romangui a la finca. També importem el cafè directament des de Costa Rica fins a Barcelona, reforçant la transparència i la sostenibilitat del projecte.
Aquest lot prové del jardí de varietats situat a la part alta de la finca, on des del 2018 es proven varietats exòtiques com SL28, SL24, Typica, Geisha, Sant Isidre i Bourbon. Atès que els blocs de cada varietat són molt petits, elaborem aquest blend que representa la investigació genètica del projecte. El SL28 ja ha estat seleccionat com la millor varietat d´aquest jardí, i el 2026 es produiran prop de 50 sacs.
Procés
Les cireres completament madures se seleccionen mitjançant flotació i les de millor qualitat es col·loquen en barrils de plàstic, on s'afegeix most com a inòcul microbià abans de segellar el tanc. Durant la fermentació es controla temperatura i pH dues vegades al dia, aturant-se el procés en assolir pH 4.3 (1–2 dies).
L'assecat es realitza en diverses etapes:
– 2 dies de preassecat en terra de ceràmica
– 10–15 dies en llits africans (28 °C – 40 °C)
– Assecatge mecànic final a Guardiola durant 1 dia
Finalment, el cafè s'emmagatzema en borses GrainPro durant 6–8 setmanes en pergamí abans del trillat i exportació.
A l'hora de replicar la recepta, hi ha diferents variables que poden interferir en el resultat final de la teva tassa, com ara la data de torrat, la conservació dels grans, l'ambient, l'aigua, etc. És important tenir en compte que tots aquests factors puguin influir i hagis de fer petits ajustaments en replicar aquesta recepta.
Mètode: OREA Z1
Molí: Fellow Opus al número 7III
Aigua mineral recomanada: Lanjarón
Hem utilitzat 15 grams de cafè per 215 grams d'aigua a una temperatura de 93 º
Hi afegim l'aigua en 3 abocaments. Primer abocament 60 gr esperem 30 segons, el segon abocament fins a assolir els 160g i seguidament, a l'1:20 aboquem la resta de l'aigua fins a arribar als 215 gr.
El temps total d'infusió hauria de ser 2:32 minuts, aconseguint amb aquesta recepta un TDS de 1,37% i un percentatge d'extracció del 20,03%
