Aquest cafè presenta un perfil vibrant i exòtic, amb notes de yuzu, kiwi groc i Orellanes que defineixen una tassa fresca i molt expressiva. L'acidesa és sucosa, el cos cremós i té un retrogust perllongat i molt agradable. A mesura que la tassa evoluciona, apareixen matisos florals i fruiters com a meló rosat, mandarina i papaia, que afegeixen una gran complexitat.
L'estació de rentat Mathare-ini es troba al comtat de Murang'a, al nord de Nairobi, als fèrtils vessants de les muntanyes Aberdare. Forma part de la Thanga-ini Farmers Cooperative Society, que agrupa més de 900 petits productors que conreen varietats tradicionals de Kenya com SL-28 i SL-34, juntament amb híbrids més recents com Batian i Ruiru-11.
Cada agricultor gestiona petites parcel·les amb entre 200 i 300 arbres, cultivats en sòls volcànics rics i sota un clima temperat que afavoreix la maduració lenta del fruit. Les cireres madures es lliuren a l'estació, on es despulpen, fermenten i renten amb cura abans d'assecar-se en llits elevats, seguint el mètode clàssic kenià que dóna origen a tasses netes, brillants i complexes.
El compromís de la cooperativa amb la formació tècnica i la consistència en els processos ha permès que Mathare-ini mantingui una reputació sòlida dins dels cafès de la regió central. Aquest lot reflecteix l'equilibri i la precisió que han convertit Kenya en un dels orígens més admirats del món del cafè d'especialitat.
Procés
Les cireres madures es recol·lecten a mà pels productors i es lliuren el mateix dia a l'estació de rentat Mathare-ini. Allí es realitza una primera selecció visual per eliminar les cireres immadures o danyades abans del despullat. El cafè es fermenta en tancs daigua neta entre 12 i 24 hores, depenent de les condicions climàtiques, per descompondre el mucílag de forma controlada.
Un cop finalitzada la fermentació, els grans es renten a fons en canals de classificació, on se separen per densitat, i posteriorment se submergeixen en aigua fresca durant unes 24 hores addicionals per estabilitzar el gra i millorar-ne la claredat en tassa.
L'assecat es porta a terme en llits elevats durant un període de 7 a 15 dies, amb voltejos regulars per garantir un assecat uniforme i prevenir defectes. Un cop aconseguida la humitat ideal, el cafè es deixa reposar en pergamí abans de ser trillat i preparat per a exportació.
A l'hora de replicar la recepta, hi ha diferents variables que poden interferir en el resultat final de la teva tassa, com ara la data de torrat, la conservació dels grans, l'ambient, l'aigua, etc. És important tenir en compte que tots aquests factors puguin influir i hagis de fer petits ajustaments en replicar aquesta recepta.
Mètode: Aeropress
Molí: Fellow Opues al número 6II
Aigua mineral recomanada: Lanjarón
Hem utilitzat 15,5 grams de cafè per 230 grams d'aigua a una temperatura de 96 ºC.
Hi afegim l'aigua en 2 abocaments. Primer abocament 50 gr esperem 35 segons i tot seguit aboquem la resta de l'aigua fins arribar als 230gr. El temps total d'infusió hauria de ser 1:55 minuts, aconseguint amb aquesta recepta un TDS de 1.33% i un percentatge d'extracció del 19,77%.
