Un cafè dolç i sucós amb aromes de flor de Jamaica i mel. En tassa, la pruna groga aporta frescor i acidesa brillant, mentre que la xocolata 70% ofereix cos i profunditat. A mesura que refreda, sorgeixen matisos de préssec en almívar i nectarina que arrodoneixen el seu perfil. La seva textura és envoltant, amb un caràcter almívar i un retrogust dolç i perllongat que reflecteix l'elegància clàssica dels cafès rentats de Murang'a.
L'estació de rentat Mathare-ini es troba al comtat de Murang'a, al nord de Nairobi, als fèrtils vessants de les muntanyes Aberdare. Forma part de la Thanga-ini Farmers Cooperative Society, que agrupa més de 900 petits productors que conreen varietats tradicionals de Kenya com SL-28 i SL-34, juntament amb híbrids més recents com Batian i Ruiru-11.
Cada agricultor gestiona petites parcel·les amb entre 200 i 300 arbres, cultivats en sòls volcànics rics i sota un clima temperat que afavoreix la maduració lenta del fruit. Les cireres madures es lliuren a l'estació, on es despulpen, fermenten i renten amb cura abans d'assecar-se en llits elevats, seguint el mètode clàssic kenià que dóna origen a tasses netes, brillants i complexes.
El compromís de la cooperativa amb la formació tècnica i la consistència en els processos ha permès que Mathare-ini mantingui una reputació sòlida dins dels cafès de la regió central. Aquest lot reflecteix l'equilibri i la precisió que han convertit Kenya en un dels orígens més admirats del món del cafè d'especialitat.
Procés
Les cireres madures es recol·lecten a mà pels productors i es lliuren el mateix dia a l'estació de rentat Mathare-ini. Allí es realitza una primera selecció visual per eliminar les cireres immadures o danyades abans del despullat. El cafè es fermenta en tancs daigua neta entre 12 i 24 hores, depenent de les condicions climàtiques, per descompondre el mucílag de forma controlada.
Un cop finalitzada la fermentació, els grans es renten a fons en canals de classificació, on se separen per densitat, i posteriorment se submergeixen en aigua fresca durant unes 24 hores addicionals per estabilitzar el gra i millorar-ne la claredat en tassa.
L'assecat es porta a terme en llits elevats durant un període de 7 a 15 dies, amb voltejos regulars per garantir un assecat uniforme i prevenir defectes. Un cop aconseguida la humitat ideal, el cafè es deixa reposar en pergamí abans de ser trillat i preparat per a exportació.
A l'hora de replicar la recepta, hi ha diferents variables que poden interferir en el resultat final de la teva tassa, com ara la data de torrat, la conservació dels grans, l'ambient, l'aigua, etc. És important tenir en compte que tots aquests factors puguin influir i hagis de fer petits ajustaments en replicar aquesta recepta.
Mètode: V60
Molí: Fellow Ode al número 5
Paper de filtre: Sibarist Fast
Aigua mineral recomanada: Lanajarón
Hem utilitzat 18 grams de cafè per 260 grams d'aigua a una temperatura de 96 º
Hi afegim l'aigua en 2 abocaments. Primer abocament 54 gr esperem 30 segons, farem una turbulència en sentit antihorari i seguidament aboquem la resta de l'aigua fins arribar als 260 gr.
