Guia ràpida sobre el teu cafè

Quan comprem un cafè, tendim a fixar-nos en el seu origen i en com s'ha fermentat, però és el tueste el que ens explica de forma clara i directa quin perfil aromàtic tindrà aquest cafè.

El sabor que té una tassa de cafè està determinat, en gran mesura pel tueste que se li dona al cafè verd. Segons les característiques sensorials de cada cafè, definides pel seu terroir (combinació de sòl, clima, varietat, cures del cultiu i procés de fermentació), escollirem un tueste o un altre per a cada lot.

Així, si disposem d'un cafè amb notes florals, li aplicarem un tueste per a filtre, que és un mètode d'elaboració que potenciarà aquestes notes. Si per contra, al cafè predominen les notes a fruits secs i a xocolata, el torrarem per a espresso. En NOMAD COFFEE ho fem així: ens agrada tenir cafès molt fruiters, florals i herbals per a filtre i cafès més dolços i amb més cos per a espresso. Tanmateix, mai ens oblidem dels que voleu el vostre filtre amb gust xocolatat o un espresso floral o afruitat.

Tueste para espresso

Nosaltres ho fem així: tenim el cafè per a espresso lleugerament més temps de la torradora, i tindrà una temperatura de sortida una mica més elevada que el cafè que es tuesta per a filtre. La idea és caramel·litzar més els sucres i guanyar una mica més de cos en tassa. El Roble, un dels nostres espressos colombians, desplega a la seva perfecció les seves notes a presseguera, mel de flors i taronger amb aquest tueste.

Tueste para filtro

D'altra banda, els tuestes per a filtre busquen potenciar les notes enzimàtiques del cafè, aquestes a fruites, flors i herbes, que es produeixen durant el cultiu i el processament dels grans. El nostre Nyanjuki, de Kènia, n'és un bon exemple, amb la seva barreja de notes aromàtiques a caramel, flor d'atzahar i síndria, que generen un cafè d'acidesa brillant i cos cremós.

Tipus de tueste

A més, hi ha molts tipus de tueste. Segons la classificació general, de més àcid a més amarg, tenim torrats clars, mitjans, mig-foscos i foscos. Tots ells indiquen el color del gra després de torrar-lo, i tenen subtipus: clar, canyella, mig, alt, city, full city, francès i italià. Dins d'aquesta escala, hi ha alguns torradors que tenen un únic perfil per a tots els seus cafès i l'anomenen omniroast, però en NOMAD COFFEE fem servir un torrat clar, en què l'origen del cafè brilla i no es generen olis a la superfície del gra. En concret, fem servir un torrat clar per als cafès destinats a filtre, que ressaltarà les seves aromes fruiteres, i un canyella, que resulta ideal per als nostres cafès espresso.

Aprendre a torrar cafè

Si alguna vegada t'has proposat fer el pas de barista a torrador de cafè, el primer que has de saber no necessita de grans equipaments: per aprendre a torrar es comença per aprendre a tastar, a identificar aromes, sabors, tipus d'acidesa i de cos, defectes del gra i del tueste. Només d'aquesta manera podràs avaluar els cafès que tuestas, millorar el teu teu i provar nous camins i perfils fins al trobar les fórmules que més t'agradin, s'adaptin a tu i al teu públic objectiu.

Els temps d' aprenentatge són relatius. Per aprendre a tastar, pots apuntar-te al nostre curs, a la Coffee Academy, on et prepararem per al certificat Q Grader. Si entres a treballar en una torradora ja establerta, els protocols i la seva identitat ja estaran definits, i només trigaràs unes setmanes a replicar els seus tuestos. En canvi, per dominar el tueste, si vols crear una torradora de cafè des de zero et portarà anys en què pel que hauràs de buscar la màquina i els cafès que millor s'adaptin a les teves necessitats, conèixer a fons el seu funcionament, crear protocols de treball i, finalment buscar la teva marca personal en el perfil dels teus. En particular, destinaràs molts esforços a domar la màquina emprada, que fa que la forma de torrar canviï ostensiblement, ja que cadascuna té la seva forma de distribuir la calor en el gra, amb sondes diferents i en diferents posicions que generen un perfil de tueste diferent en cadascuna.

El torrat pas a pas

Aquests són els passos més rellevants que fem quan tostem cafè amb les nostres dues màquines Probat UG22. Primerament, farem un tueste de prova, amb poca quantitat, a la nostra Ikawa Pro50. I sempre tindrem en compte que el protocol d'escalfament dura 1 hora, el protocol entre els teus 8 minuts (en què s'inclouen 6 minuts de refredat del cafè per parar el tueste), el tueste en si entre 10 minuts i mig (filtre) i 13 minuts (espresso), segons el cafè i el seu perfil del teu. A més, cada cafè requerirà un perfil diferent d' espresso o de filtre, ja que cadascú té el seu perfil del teu propi i es comporta de manera diferent dins la torradora, de manera que haurem de fer els ajustos pertinents segons el lot.

1. 1 . Comprovar la temperatura del gra verd.
2. 2. Comprovar la temperatura ambient a la zona del teu
3. 3. Crear un protocol de pre-escalfament i un protocol entre tu i tueste, i complir-los estrictament.
4. 4. Comprovar la temperatura d'entrada del cafè verd a la torradora.
5. 5. Controlar la RoR (Rate of Rise) o Taxa d'increment de la temperatura del gra durant el tueste. Aquesta és la velocitat amb què el gra guanya temperatura i els millors resultats en NOMAD són quan aquesta dada sempre és decreixent.
6. 6. Controlar la temperatura de sortida
7. 7. Avaluar el cafè torrat, és a dir, tastar.
8. 8. En cas que el perfil no sigui l'adequat, realitzar els canvis necessaris i tornar a torrar.