¿Millora el cafè si li ets sal?

Aquesta notícia gairebé ens infarta: un estudi afirma que afegir sal al cafè millora el seu sabor. El que sembla contradictori i fins i tot poc recomanable (qui no ha escoltat allò que el cafè amb un bon grapat de sal causa el vòmit) té un fonament científic, però t'ho avancem, abans que et posis com Salt Bae sobre el teu filtre El Jardí: no ets sal als cafès de NOMAD, perquè aquest truc de la sal només funciona amb els cafès de poca qualitat.

Val a dir que el cert és que en algunes cultures s'acostuma a prendre cafè amb alguna cosa de sal. Tal com explica Mark Kurlansky a Salt. A World History (Walker, 2002), "els suecs van agafar l'hàbit del poble laplander de beure cafè amb sal". Així mateix, tal com explica la UNESCO, que va afegir la cultura i tradició turca al voltant del cafè a la llista de Patrimoni Cultural Intangible el 2013, "moltes núvies preparen el cafè amb sal als seus futurs marits per mesurar quant les amaneixen". Aquest ritual de tall ha evolucionat: quan la família del nòvio visita la família de la núvia abans del casament, la núvia ha de preparar un cafè turc perfecte. Es diu que en el passat, si a la núvia li agradava el seu pretendent, li afegiria sucre al cafè i, si no, sal. Ara, les coses han canviat, i les núvies sotmeten els seus futurs esposos a aquesta petita prova.

Salat vs. amarg

L'explicació té a veure amb l'amargor. En aquells cafès on el gra és de poca qualitat i el torrat no ha respectat el seu perfil de sabor i s'ha allargat massa fins al torrat molt fosc, una amargor molt potent predomina en cada sorbo a causa de l'aparició de dos compostos: els àcids clorogènics i els fenilindans. I també pot aparèixer per una sobreextracció. És aquest sabor que generalment s'associa amb el cafè (encara que això no tingui res a veure amb un bon cafè) i que fa que moltes persones no s'atreveixin a prendre'l sense un enduent o sense llet. Però un bon cafè no és així: qui ho va provar, ho sap, com deia el poeta Lope de Vega.

Tanmateix, el truc de la sal pot funcionar si tens la mala sort de trobar-te sense un bon cafè d'especialitat a prop. Ja saps: menjars a casa d'amics i familiars que encara no tenen una bona subscripció de cafè o viatges als quals no t'has pogut portar un bon cafè instantani d'especialitat i et veus condemnat a prendre't aquest cafè d'hotel que, tristament, deixa molt a desitjar.

Així, la sal ajudaria per millorar un cafè més amarg que el Fernet de la següent manera: mentre que l'amargor activa els receptors de l'amargor en la nostra llengua, la sal (en realitat, els ions de sodi) que li afegim a aquest cafè terrible farien que els receptors de la sal també s'activessin i entressin en competència per transmetre la informació al nostre cervell.

Alhora, la sal és un potenciador del sabor dolç (per això totes les masses de pastisseria, com cruasans i galetes, tenen un petit percentatge de sal), i faria que l'ínfim dolçor d'aquest cafè amarg ressaltés més en lloc de passar desapercebut pel desagradable amargor d'un cafè de poca qualitat.

Aquest fenomen s'anomena 'percepció creuada': els receptors de la sal i de l'amargor s'activen alhora i venç la sal, desactivant en certa manera la sensació d'amargor, i potenciant alhora la de la dolçor.

Receptes de cafè amb sal

Per si volguéssim provar això d'afegir sal al cafè, hi ha diverses fórmules per fer-ho. Segons l'expert en ciència dels aliments Alton Brown, n'hi ha prou amb afegir mitja culleradeta de sal a cada tassa de cafè que contingui dues culleradetes de cafè per contrarestar aquesta amargor infernal.

D'altra banda, James Hoffman, consultor de cafè i World Barista Champion recomana crear una solució d'aigua amb sal al 20% de concentració, i afegir 0,3 g d'aquesta al cafè. De forma més senzilla, Sara Marquart, del The Coffee Excellence Center proposa 0,5 g de sal per 1 l de cafè ja preparat, i l'expert Scott Rao suggereix 0,15 g de sal per 100 g de cafè de filtre o espresso.