Tot sobre la màquina d'espresso

O gairebé

De totes les formes per fer cafè, la més famosa i alhora la més desconeguda és amb la màquina d'espresso. Tot i que la majoria no tenim una màquina d'espresso a casa (però mai és tard si el vici és fort), als bars de sempre és l'únic cafè que es prepara juntament amb una espècie de pólvores de sobre que no tenim clar que siguin cafè.

No obstant, tot i haver-lo pres milers de vegades, poques persones coneixen què succeeix a l'interior de la màquina d'espresso perquè aquests grans mòlts i aquesta aigua acabin formant una beguda amb certa densitat i molta potència de sabor.

De fet, a més del propi cafè i l'aigua, en la recepta d'espresso es necessita un altre ingredient. No ho saps? Si estàs pensant a comprar-te una cafetera espresso, et recomanem que t'apuntis al taller d'espresso de The Coffee Academy per comprendre en profunditat com funciona una màquina espresso.

Aquest altre ingredient és la pressió. Mesura en bars, la pressió és l'encarregada de generar l'extracció de les substàncies que conté el cafè mòlt amb l'aigua. I què genera aquesta pressió? Una bomba. Però vaig per passos.

L' aigua

El primer, com sempre, és l'aigua. Normalment, les cafeteres professionals estan connectades a la xarxa, tal com si fos una altra aixeta més. A més, en molts llocs, com les cafeteries de NOMAD, fem servir un filtre que ens permet conèixer més dades de l'aigua que ens arriba per les canonades aquell dia, ja que sempre varia lleugerament, i ajustar alguns paràmetres perquè la qualitat del nostre cafè i les seves propietats organolèptiques no es vegin compromeses. Emprem un filtre d'osmosi inversa per netejar l'aigua de la xarxa d'impureses i desmineralitzar-la, així com un altre filtre per remineralitzar-la segons els paràmetres que fixem.

La bomba

La bomba de pressió és la part de la màquina d'espresso que generarà els bars necessaris, és a dir, 9 bars o 130 PSI (pound per square inch), tot i que això no és una norma rígida. Per tenir una referència, el Champagne s'embotella a 3,5 bars de pressió, les rodes d'una bicicleta entre 8 i 9 i les del cotxe entre 2 i 2,5 bars.

Tipus de màquines

Dins de les màquines d' espresso amb capacitat per generar una pressió alta, hi ha les màquines automàtiques, semiautomàtiques i superautomàtiques.

- Automàtiques: una cosa vital per fer un cafè és poder controlar la quantitat d'aigua a cada shot, i aquesta màquina assegura que sempre tindràs els mateixos grams de cafè a cada tassa.

- Semiautomàtiques: regulen la temperatura i la pressió de l' aigua, però el barista ha de controlar el temps d' extracció. Un bon exemple d'això és la Marzocco Linea Mini.

- Superautomàtiques: ho fan tot, des de moldre els grans de cafè, dipositar-ho i apisionar-lo en el portafiltre i tot el procés d'extracció.

Hi ha algunes màquines d'espresso que fins i tot permeten que la pressió major o menor en diferents moments de l'extracció. Això és interessant per exemple, perquè en la fase inicial, quan la pastilla de cafè encara no s'ha mullat, rebi una pressió més lleugera per permetre que el cafè s'expandeixi de forma homogènia i s'aconsegueixi una extracció més regular, evitant la canalització. Així mateix, això pot frenar que, si hi ha partícules molt fines de cafè, acabin per taponar una mica la sortida del cafè i causi una extracció insuficient.

Per contra, també hi ha altres mètodes menys comuns a les cafeteries, com les màquines espresso de palanca, que funcionen movent cap avall una palanca que activa un pistó, la qual cosa permet controlar la pressió durant el procés d' extracció. I també màquines d'espresso a vapor, freqüents a les cases, que només generen entre 1 i 1,5 bars de pressió, la qual cosa no és ideal per a un bon shot d'espresso. Les màquines a vapor donen com a resultat un cafè molt semblant al que s'aconsegueix amb una moka.

L' extracció

Quan es disposa d'una màquina d'espresso que permet ajustar els valors, els baristes es posen creatius i juguen amb ells per aconseguir la recepta que més els agradi per a un tipus de cafè determinat, sigui per ressaltar uns sabors o uns altres o per aconseguir major o menor densitat. En NOMAD, els nostres baristes preparen i tasten a diari tots els cafès i modulen les receptes en funció dels resultats de cada prova. Això sí: els espresso han d'estar en un rang de 9-10 TDS (Total Dissolved Solids) i en un percentatge d'extracció del 19 i el 23%.